Si no la habéis probado, estáis a tiempo de hacerlo, el placer está asegurado

La crema de este extremeño es nota ácida con un agradable punto picante en las piezas de más edad. De forma circular y corteza dura. Es probablemente el queso español más caro del mercado. Tiene la peculiaridad de ser una torta. Está elaborada con leche cruda de oveja procedente de ganaderías inscritas en la D. Origen. Las razas admitidas son la merina y la entrefina admitiéndose crucesc on otras razas del país.

Su masa semilíquida fuerza las paredes del queso ocasionándole sus inconfundibles grietas. Por ellas, emergerá un leve olor a fermentado. Color amarillo marfileño. Su cremosidad y untuosidad se palpa con la cuchara de madera.
Al ser un producto de elaboración eminentemente artesanal se siguen los métodos más tradicionales desde los tiempos remotos. Siempre se ha caracterizado por su escasez, de ahí su elevado precio.

Cabe señalar que este queso sirvió de forma de pago en la antigüedad. Numerosos documentos recogen que se utilizaba para satisfacer los impuestos que debían pagarse en tiempos de la Mesta a las órdenes militares que defendían las tierras extremeñas de los moriscos.

Las ovejas pacen a sus anchas durante meses, hasta que, llegada la hora de elaborar los quesos, se les reduce el pasto a unas determinadas tierras. Todos los grandes quesos artesanos tienen su período óptimo de elaboración.

Reunida la leche de dos ordeños diarios, se calienta a unos 25 grados durante una a dos horas, se cuaja con cardo silvestre y la cuajada se rompe a mano para obtener un grano muy pequeño, casi una papilla. Se deja reposar y se decanta.

El molde tradicional que dará forma al queso es el cincho de esparto que le marcará en sus bordes. Al mismo tiempo se sala por una cara y la otra se sala en el momento de descincharlo. A continuación, se procede a depositar los quesos sobre un sardo o cama de escobas, cuyo dibujo grabará los quesos por ambas caras. Allí da comienzo un largo y silencioso proceso de maduración y, quizá, el milagro de que el queso se convierta en torta.

Ahora sólo queda disfrutar de este manjar digno de los mayores sibaritas y dar las gracias por el regalo.

Muchas gracias, me acordaré de vosotros cuando me la coma

Saludos a la novia de Alberto que es una lectora de honor, aunque no comente, de esta humilde morada. ¿Ves como ahora sí escribo?